Ceea ce sună ca un experiment ciudat s-a transformat rapid într-un proiect gastronomic și științific serios: iaurtul obținut cu ajutorul furnicilor, testat în laborator, după aceea, servit clienților într-un restaurant cu două stele Michelin din Copenhaga. Această poveste inedită a pornit de la o observație întâmplătoare în bucătăria Alchemist, un local situate pe locul 5 în topul The World’s 50 Best Restaurants: laptele lăsat la rece într-un recipient cu o furnică înăuntru a început să se acrească și să se îngroașe. Apoi, echipe de bucătari, cercetători în fermentație și oameni de știință au realizat o investigație completă, publicată apoi în revista iScience.
Acest demers a combinat tradiții aproape uitate cu metodologii moderne. Cercetătorii au documentat deci o practică de primăvară dintr-un sat din Bulgaria, unde se folosea o colonie de furnici roșii de pădure, ca să pornească fermentația laptelui. Astfel, în teren s-a muls vaca, s-a încălzit laptele, s-au adăugat furnici vii într-un borcan acoperit cu tifon, iar recipientul a fost îngropat chiar în colonie. A doua zi, laptele avea deja o aciditate ușoară, gust „țepos” și o textură în curs de îngroșare, adică un stadiu incipient de iaurt, scrie CNN.
Ca să testeze și aplicabilitatea culinară, echipa de la Alchemist a creat trei preparate. Unul a fost un „ant-wich” – înghețată din iaurt de oaie fermentat cu furnici vii, prinsă între două fursecuri în formă de furnică și completată cu un gel infuzat cu furnici. Rezultatul a indicat o aciditate pătrunzătoare care a contrabalansat grăsimea laptelui și a intensificat senzația de prospețime.
Al doilea preparat a fost o reinterpretare a mascarpone-ului, folosind lapte de capră și furnici dehidratate, pentru a iniția coagularea. Textura s-a asemănat cu brânza original, dar aromatic a mers către note pătrunzătoare, amintind de un pecorino matur. Ultimul – un „milk-washed cocktail”- a folosit furnici deshidratate ca agent de închegare în locul citricelor, lăsând un lichid limpede cu corp catifelat. Aciditatea furnicilor a fost descrisă ca fiind „lemony, dar mai complexă”, dând o eleganță neașteptată băuturii.
foto ilustrativa: sursa foto: Envato
În condiții sterile, în laborator, s-au comparat deci furnicile vii cu cele congelate sau deshidratate, iar rezultatul a fost că cele vii erau net superioare: au introdus consecvent în lapte și acid acetic, iar iaurtul rezultat a avut mai multe specii de bacterii lactice. În schimb, loturile cu furnici congelate sau deshidratate au conținut puține bacterii lactice și mai multe specii din familia Bacillaceae, inclusiv unele asociate cu contaminarea alimentară, fapt care le face indezirabile ca starter pentru fermentație.
Cu toate că preparatele au fost servite clienților și appreciate, cercetătorii avertizează asupra replicării acasă. Iar asta deoarece furnicile roșii europene de pădure pot să poarte parazitul Dicrocoelium dendriticum, periculos pentru oameni. Iar încercările improvizate în bucătărie pot să favorizeze patogeni alimentari.
Mai există și dimensiunea ecologică: specia de furnici este „aproape amenințată”, deci recolatarea masivă din natură nu este o opțiune, ci un pas responsabil ar fi izolarea și cultivarea controlată a bacteriilor utile associate furnicilor, pentru a obține noi culturi starter sigure, replicabile și sustenabile.
Dincolo de spectacolul culinar, această cercetare deschide direcții pentru fermentații mai bogate. Iar mesajul-cheie este că furnicile nu sunt ingredientul final, ci o poartă către microbi „interesanți”, care ar putea să redefinească starterele alimentare ale viitorului, în condiții de siguranță și respect pentru mediu.
Autorul recomandă:
Ce se întâmplă în corpul tău dacă mănânci IAURT în fiecare zi. Avertismentul nutriționiștilor privind consumul excesiv
Care este cel mai SĂNĂTOS iaurt din supermarketurile românești, potrivit lui Dragoș Pătraru
